1. Navigation
  2. Inhalt
  3. Herausgeber
Inhalt

Zusatzstoffe

Gemäß der geltenden europäischen Verordnung Nr. 1333/2008 ist ein »Lebensmittelzusatzstoff« ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.

Lebensmittelzusatzstoffe können sowohl synthetische als auch natürliche Stoffe sein. Sie werden je nach ihrer technischen Hauptfunktion verschiedenen Funktionsklassen zugeordnet. Eine Zuordnung ist nicht bindend. So ist es durchaus möglich, dass ein Zusatzstoff mehrere Funktionen ausüben kann.
In der nachfolgenden Tabelle sind ausgewählte Funktionsklassen mit ihren überwiegenden Funktionen im Lebensmittel sowie typischen Vertretern aus dem Reich der Zusatzstoffe aufgeführt.

Funktionsklasse  Funktion im Lebensmittel Beispiel 
Süßungsmittel Süßung, »Ersatz« für Zucker, Verwendung in Tafelsüßen Saccharin, Aspartam 
Farbstoff Farbgebung oder Wiederherstellung der Farbe  Chinolingelb, Carotine
Konservierungsstoff Verlängerung der Haltbarkeit durch Schutz vor Mikroorganismen  Benzoesäure, Sorbinsäure
Antioxidationsmittel Verlängerung der Haltbarkeit durch Schutz vor Oxidation Ascorbinsäure
Säuerungsmittel Erhöhung des Säuregrad, saure Geschmacksgebung Citronensäure, Natriumacetat
Trennmittel Herabsetzen der Haftung von Lebensmitteln und Lebensmittelbestandteilen Bienenwachs
Emulgator Dispersion nicht mischbarer Phasen z. B. Öl und Wasser Lecithin
Geschmacksverstärker Verstärken von Geschmack und/oder Geruch Mononatriumglutamat
Geliermittel Gelbildung und dadurch festere Konsistenz Pektin
Überzugmittel glänzendes Aussehen der Oberfläche, Bildung eines Schutzüberzugs Schellack
Treibgas  andere Gase als Luft, Herauspressen des Lebensmittels aus Behältnis Stickstoff
Verdickungsmittel Erhöhen der Viskosität Agar-Agar, Xanthan

Nicht alle »Zusätze« eines Lebensmittels gelten als Zusatzstoffe. So werden zum Beispiel Monosaccharide, Disaccharide und Oligosaccharide wegen ihrer süßenden Eigenschaft einem Lebensmittel zugesetzt, zählen jedoch nach geltendem Recht nicht zu den Zusatzstoffen.

Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt das sogenannte »Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt«, das heißt Lebensmittelzusatzstoffe müssen zugelassen werden. Die Zulassung erfolgt nur wenn Nachweise der gesundheitlichen Unbedenklichkeit vorliegen, die technische Notwendigkeit gegeben ist und eine Irreführung des Verbrauchers durch den Einsatz des Zusatzstoffes im Lebensmittel ausgeschlossen werden kann. Ist ein Stoff zugelassen, erhält er eine sogenannte »E-Nummer«.

Die Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen untersucht im Rahmen der lebensmittelchemischen Untersuchungen sowohl reine Zusatzstoffe als auch die Zusatzstoffe in den Lebensmitteln. Für reine Zusatzstoffe gelten unter anderem spezifische Reinheitsanforderungen und fest geregelte Kennzeichnungsvorschriften. Auch der Einsatz der Zusatzstoffe in Lebensmitteln ist streng reglementiert. So schreibt der Gesetzgeber genau vor, welche Zusatzstoffe in welchem Lebensmittel eingesetzt werden dürfen und für welche Zusatzstoffe Höchstmengen gelten, die nicht überschritten werden dürfen. Im Lebensmittel eingesetzte Zusatzstoffe müssen deklariert werden. Wird das Lebensmittel als sogenannte »lose Ware« an den Verbraucher abgegeben, muss die Kenntlichmachung zum Beispiel auf einem Schild auf oder neben der Ware erfolgen. Wird das Lebensmittel jedoch in einer sogenannten »Fertigpackung« an den Verbraucher abgegeben, erfolgt die Kennzeichnung von Zusatzstoffen im Zutatenverzeichnis. Dabei ist zu beachten, dass der entsprechende Zusatzstoff mit seiner Klasse und der E-Nummer beziehungsweise der Bezeichnung angegeben wird.