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Wein, Spirituosen, Bier

Wein

Das »Kultgetränk« Wein war schon immer ein bevorzugter Gegenstand unerlaubter Manipulationen und unterliegt deshalb seit jeher einer besonderen Gesetzgebung, die auch heute noch besondere Anforderungen an die Überwachung und Untersuchung stellt.

Wein ist ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.

Detaillierte gemeinschaftsrechtliche Vorschriften, die durch Bundes- und Landesrecht weiter spezifiziert werden, regeln den Traubenanbau, die Wein- und Schaumweinbereitung sowie die Ausstattung, Kennzeichnung und Vermarktung dieser Produkte. Grundlegend ist hierbei auf europäischer Ebene die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 unter anderem die Verordnung (EG) Nr. 606/2009 (welche die önologischen Verfahren regelt) und die Verordnung (EG) Nr. 607/2009 (welche unter anderem Bezeichnungs-/Etikettierungsvorschriften enthält). In Deutschland sind vor allem das Weingesetz, die Weinverordnung und die Wein-Überwachungsverordnung maßgeblich. Auf Länderebene enthält eine Weinrechts-Durchführungsverordnung spezifische Regelungen.

Bei deutschen Weinen ist die Angabe folgender Weinarten zulässig:

  • Weißwein
  • Rotwein
  • Roséwein
  • Weißherbst
  • Rotling
  • Schillerwein
  • Badisch-Rotgold
  • als sächsische Besonderheit: Schieler

Güteklassen

Als Einkaufshilfe für den Verbraucher sowie als Anreiz zur Qualitätssteigerung für den Winzer werden die Weine in folgende Gruppen eingeteilt:

  • Wein
  • Landwein
  • Qualitätswein
  • Prädikatswein: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein

Überwachung und Kontrolle

Für die Weinüberwachung sind ebenfalls die Lebensmittelüberwachungsbehörden verantwortlich. Zu ihrer Unterstützung ist in Sachsen ein Weinkontrolleur bestellt. Der Weinkontrolleur ist ein Sachverständiger, der spezielle Kenntnisse in der Sinnenprüfung der Weine, der Verarbeitungsverfahren und der einschlägigen Rechtsvorschriften hat.

Gemeinsam überzeugen sich die Lebensmittelkontrolleure der Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter und der Weinkontrolleur durch Kontrollen bei Winzern, Abfüllern und Händlern sowie durch Probenahme, dass die Rechtsvorschriften eingehalten werden.

Die Arbeit der Landesuntersuchungsanstalt Sachsen

Die der Landesuntersuchungsanstalt Sachsen (LUA) eingesandten Weinproben werden einer komplexen analytischen Untersuchung unterzogen. Das Untersuchungsspektrum reicht dabei von der Sensorik durch entsprechend geschulte Sachverständige über die Bestimmung der Hauptbestandteile (Alkohol, Zucker, Säuren und andere) und die Analyse von Minorbestandteilen wie Zusatzstoffe (zum Beispiel Antioxidationsmittel Sulfite, Konservierungsstoffe) bis hin zur Spuren- und Ultraspurenanalytik, beispielsweise auf Kontaminanten wie Schwermetalle, Pestizide und Mykotoxine. Auch Manipulationen, wie ein unerlaubter Glycerinzusatz oder ein verbotener Zusatz von Aromastoffen, können so aufgedeckt werden. Dank moderner Analysenverfahren (zum Beispiel Anthocyanspektrum) gelingt in vielen Fällen auch die Überprüfung der deklarierten Rebsorte. Immer wieder neue »Weinskandale«, wie der »Natamycin-Fall« in jüngster Vergangenheit, beweisen die Notwendigkeit einer effektiven Weinüberwachung, die sich stets neuen analytischen Herausforderungen stellen muss.

Qualitätsweine und Prädikatsweine (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) dürfen in Deutschland nur in Verkehr gebracht werden, wenn sie sich einer amtlichen Prüfung unterzogen haben. Die im Rahmen dieses Prüfverfahrens notwendige chemische Untersuchung wird für Weine aus dem bestimmten Anbaugebiet Sachsen auch an der LUA durchgeführt.
Eine weitere wichtige Aufgabe ist die Einfuhruntersuchung von Weinen, die aus Drittländern über sächsische Zolldienststellen nach Deutschland verbracht werden.

All dies soll sicherstellen, dass der Verbraucher »reinen Wein eingeschenkt bekommt« und vor »Panschereien« jeglicher Art geschützt wird.
Darüber hinaus eröffnen weinhaltige und weinähnliche Getränke ein weites analytisches Betätigungsfeld. Diese Produkte unterliegen den einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Darüber hinaus ist hier die Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke (AGeV) und die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke maßgeblich. Vor allem Glühweine und ähnliche von oft zweifelhafter Beschaffenheit sorgen in der Weihnachtszeit häufig für berechtigten Missmut beim Konsumenten. Auch Fruchtweine sowie diverse »Mischgetränke« halten oft nicht, was sie versprechen. Hier gilt es, – selbstverständlich neben dem Schutz vor gesundheitlichen Gefahren – den Verbraucher vor Irreführung und Täuschung in jedweder Form zu bewahren und die Einhaltung der rechtlichen Vorschriften sicher zu stellen.

Spirituosen

Die Produktgruppe der Spirituosen ist sehr vielschichtig. Sie umfasst sowohl sogenannte »originäre« Brände (Weinbrand, Obstbrand, Rum, Whisky etc.), als auch zusammengesetzte Produkte unter Verwendung von Ethylalkohol und weiteren charaktergebenden Zutaten wie unter anderem Kräuter, Gewürze, Obst, Ei, Sahne und/oder Aromastoffen. Rechtliche Grundlage zur Beurteilung der Rechtskonformität ist die gemeinschaftliche VO (EG) Nr. 110/2008 sowie die nationale Alkoholhaltige Getränke-Verordnung (AGeV). Auch spirituosenhaltige Mischgetränke (Alcopops) werden überprüft.

Bei der Untersuchung von Spirituosen stehen qualitative Gesichtspunkte und Aspekte des Täuschungsschutzes im Vordergrund. Das Untersuchungsspektrum ist aufgrund der Produktvielfalt sehr differenziert. Neben allgemeinen Untersuchungen, welche die sensorische Beschaffenheit (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Alkohol- und Extraktgehaltsbestimmung betreffen, werden in Abhängigkeit von der zu untersuchenden Probe zahlreiche zusätzliche Analysenparameter bestimmt. So werden moderne (Enzymatik) und instrumentell aufwendige Methoden (GC, GC-MS, LC, LC-MS) eingesetzt. Von gesundheitlicher Relevanz sind Untersuchungen zur Reinheit der verwendeten Rohstoffe (zum Beispiel Methanolgehalt in Neutralalkohol und Bränden), zum rechtskonformen Einsatz von Kräutern und Essenzen (zum Beispiel durch Kontrolle der in der EU-Aromenverordnung festgelegten Höchstwerte), zur Prüfung der Abwesenheit von Kontaminanten (zum Beispiel Weichmacher aus Verpackungsmaterialien) und zur Minimierung unerwünschter Stoffe (zum Beispiel Ethylcarbamat in Steinobstbränden). Einen nicht unerheblichen Schwerpunkt bilden Authentizitätsprüfungen, die Rückschlüsse auf den Einsatz von Zutaten/Zusatzstoffen (zum Beispiel Farbstoffe, natürliche Aromastoffe) geben können. Sie stehen häufig im Zusammenhang mit einer möglichen Täuschung des Verbrauchers.

Der konstant hohe Grad an Beanstandung der letzten Jahre in der Produktgruppe der Spirituosen zeigt die Notwendigkeit der Untersuchungen. Auch wenn überwiegend Kennzeichnungsverstöße festgestellt wurden, sind die gesundheitlichen Aspekte nicht außer Acht zu lassen. Eine Verfälschung von Spirituosen ist mit einer bloßen Sinnesprüfung meist nicht zu erkennen; dies erfordert anspruchsvolle analytische Untersuchungen.

Bier

Spezielle rechtliche Grundlagen zu Bier, dem immer noch beliebtesten alkoholischen Getränk der Deutschen, sind im Vorläufigen Biergesetz, in der zugehörigen Durchführungsverordnung und in der Bierverordnung zu finden. Geregelt werden dort u. a. die Anforderungen an Biere, die nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut werden sowie die Stammwürzebereiche für die Biergattungen »Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt« (<7%), »Schankbier« (7 bis <11%), Vollbier (11 bis <16%) und Starkbier (≥16%). Festlegungen zu Biersorten wie Pilsener, Export, Festbier usw. sind in den genannten Rechtsvorschriften dagegen nicht zu finden. Hier bildet die allgemeine Verkehrsauffassung Grundlage der Beurteilung.

Schwerpunkt der Untersuchung stellt die sortenspezifische Analytik dar, wozu der Stammwürzegehalt, der Alkoholgehalt, der Farbsättigungsgrad und die Bittereinheiten gehören. Darüber hinaus werden stichpunktartig Untersuchungen zum Reinheitsgebot (Malzersatzstoffe proteolytische Enzyme, Zusatzstoffe) und zu Kontaminanten (Mykotoxine, Metalle) durchgeführt. Mikrobiologisch werden vorwiegend Biere aus Gaststättenbrauereien oder Schankanlagen untersucht. Neben der Ermittlung des allgemeinen Hygienestatus wird dabei auf gesundheitsrelevante und bierschädliche Keime geprüft.

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Weiterführende Informationen

© Sächsisches Staatsministerium für Soziales und Verbraucherschutz