Mikrobielle Risiken

Von Krankheitserregern in oder auf Lebensmitteln geht eine ernstzunehmende gesundheitliche Gefahr für die Konsumenten aus. Insbesondere die Zoonoseerreger der Gattungen Salmonella und Campylobacter sowie Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica und pathogene Typen von E. coli (beispielsweise EHEC) sind hier zu nennen, aber auch verschiedene Virusarten, Schimmelpilze und Parasiten (vor allem bei Fleisch und Fleischerzeugnissen).

Im Sinne des Risikomanagements werden daher zum Teil die Abwesenheit spezieller Arten oder Gattungen oder aber die Unterschreitung von für diese vorgeschriebenen höchstzulässigen Keimzahlen bei verschiedenen Lebensmitteln gefordert. Mikrobielles Wachstum/Keimvermehrung (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen) in oder auf Lebensmitteln sind auch entscheidende Ursachen für den Lebensmittelverderb.

Maßgeblich sind in diesem Zusammenhang die unmittelbar geltenden Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Diese enthält konkrete quantitative Vorgaben für sogenannte Lebensmittelsicherheitskriterien und sogenannte Prozesshygienekriterien, welche von den Lebensmittelunternehmen einzuhalten sind. Hieran orientieren sich auch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden und amtlichen Untersuchungseinrichtungen bei der Beurteilung von Lebensmitteln und deren Herstellungsprozessen.