Eier, Feinkost, Fisch und -erzeugnisse

Allgemeines

An den Verbraucher werden Hühnereier in erster Linie als rohe Eier oder als gekochte und gefärbte Eier abgegeben. Für die Lebensmittelindustrie werden Hühnereier zu Eipulver, Gefrierei und Flüssigei verarbeitet, die als Zutaten beispielsweise für Teigwaren oder Backwaren benötigt werden.

Rohe Hühnereier werden meist nach Güte- und Gewichtsklasse sortiert angeboten. Grundlage hierfür sind Verordnungen der Europäischen Union, die die Vermarktung von rohen Hühnereiern regeln.

Von der Pflicht zur Sortierung nach Güte- und Gewichtsklassen befreit sind Direktvermarkter, das heißt Erzeuger, die die Hühnereier an der Produktionsstätte, einem örtlichen öffentlichen Markt oder im Verkauf an der Tür unmittelbar an den Endverbraucher abgeben. Bei Vermarktung ab Hof oder an der Haustür muss auf dem Ei kein Stempelaufdruck, der so genannte Erzeugercode angegeben werden.

Ansonsten befindet sich auf rohen Hühnereiern grundsätzlich ein Erzeugercode. Anhand des Erzeugercodes ist jedes einzelne Hühnerei bis zurück zum Stall, in dem es gelegt wurde, rückverfolgbar.

Feinkostsalate sind verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße. Bei fettreduzierten Produkten werden andere Soßen als Mayonnaise oder Salatmayonnaise verwendet.

Für deren Herstellung ist die Verarbeitung von frischen und hygienisch einwandfreien Zutaten die wichtigste Grundvoraussetzung. Feinkostsalate sind aufgrund des Zerkleinerungsgrads der Zutaten und der Verwendung von Soßen besonders anfällig für Verderb. Daher müssen diese gekühlt aufbewahrt werden.

Weitere wichtige Erzeugnisgruppen im Feinkostbereich sind Mayonnaisen, Salatmayonnaisen, Remouladen sowie das mittlerweile sehr breitgefächerte Sortiment der emulgierten Soßen, wie zum Beispiel Dressings, Salatcremes, kalte Salatsoßen (Dips).

Zu der Gruppe Fisch und Fischerzeugnisse gehören alle zum Verzehr bestimmten Fische, sowohl Süßwasserfische, als auch Seefische, und deren Zuschnitte in unverarbeitetem oder zubereitetem Zustand, einschließlich Konserven oder verpackter Erzeugnisse.

Untersuchungsspektrum

Im Rahmen der risikoorientierten Probenahme werden frische Hühnereier auf allen Stufen der Vermarktung von Eiern (Erzeuger, Großhandel, Einzelhandel, Wochenmarkt) als Probe entnommen. Untersucht wird auf Salmonellen. Daneben wird geprüft, ob die Kennzeichnung den Vorschriften entspricht und die Parameter hinsichtlich Güteklasse, Gewichtsklasse und Luftkammerhöhe eingehalten werden.

Gekochte und gefärbte Eier werden sensorisch hinsichtlich Verderbnis sowie auf die verwendeten Farbstoffe untersucht.
Bei Feinkostsalaten erstrecken sich die mikrobiologischen Untersuchungen auf Hygieneindikatoren, Verderbniskeime und Krankheitserreger. Als Ursache für eine hohe Keimbelastung kommen Hygienemängel bei der Herstellung und Behandlung der Erzeugnisse beziehungsweise der verwendeten Zutaten in Betracht.

Die chemisch-analytische Prüfung umfasst eine Untersuchung auf Zusatzstoffe, die bei loser Ware auf dem Schild an der Ware oder in einem Aushang oder durch sonstige schriftliche oder vom Lebensmittelunternehmer bereitgestellte elektronische Informationsangebote bereitgestellt werden und bei Fertigpackungen auf dem Etikett angegeben werden müssen. Dazu gehören zum Beispiel Konservierungsstoffe, Süßstoffe, Farbstoffe und Geschmacksverstärker.

Hinzu kommt bei Fertigpackungen von Feinkosterzeugnissen recht häufig die chemisch-analytische Überprüfung von Nährwertangaben nach Nährwert-Kennzeichnungsverordnung, welche auf der Kennzeichnung in Form der »Big Four« (Brennwert, Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettgehalt) oder »Big Eight« (Brennwert, Eiweiß-, Kohlenhydrat-, davon Zucker, Fett-, davon gesättigte Fettsäuren, Ballaststoff- und Kochsalzgehalt) erscheinen. Vorzugsweise steht hierbei die chemisch-analytische Bestimmung der Fett-, Eiweiß- und Kochsalzwerte im Mittelpunkt.

Bei Mayonnaisen wird der gemäß den Leitsätzen angegebene Mindestgehalt an Eigelb analytisch mit zwei Methoden bestimmt, zusätzlich ist die Einhaltung der Mindestgehalte an Fett (Einsatz als Pflanzenöle) in Mayonnaisen, Salatmayonnaisen und Remouladen gemäß den Leitsätzen zu überprüfen.

Frische Fische und Fischteile werden sensorisch, mikrobiologisch und chemisch-analytisch auf Verderbnisparameter sowie ihrer Haltbarkeit (Fischkonserven) untersucht. Außerdem wird die mögliche Umweltbelastung durch Pestizide, Dioxine und Schwermetalle ermittelt.

Spezielle Problemstellung

Sind gemäß Deklaration sortenreine Pflanzenöle bei der Herstellung von Mayonnaise oder ähnliche Erzeugnisse zum Einsatz gekommen, kann durch Erstellung eines Fettsäurespektrums des Fettanteiles ermittelt werden, ob dies zutreffend ist.

Eier und Fische werden auch gemäß Nationalem Rückstandskontrollplan überwacht.

Spezielle Beurteilungsgrundlagen und Besonderheiten sind in der rechten Spalte »Rechtsvorschriften« und »Weiterführende Informationen« hinterlegt.