Fleisch, Fleischwaren und Wurst

Allgemeines

Ob Rohwurst wie Salami, Brühwurst wie Wiener Würstchen oder Blutwurst als Kochwurst, diese Erzeugnisse sind beim Verbraucher beliebt.

Rohwürste gibt es als frische Produkte wie Zwiebelmettwurst, aber auch schnittfest und ausgereift als Dauerware. Je nach Herstellung sind Wurstwaren unterschiedlich haltbar und mikrobiologisch belastet.

Während Wurstkonserven durch den Erhitzungsschritt im Rahmen der Herstellung sehr stabil sind, ist dies bei frischen Rohwürsten nicht immer gegeben und pathogene Keime wie Salmonellen oder Listerien können ein Risiko darstellen.

Untersuchungsspektrum

Bei Wurstwaren sind neben mikrobiologischen Parametern, welche die Haltbarkeit beeinflussen, auch sensorische und chemisch-analytische Werte von Belang. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches bieten eine Grundlage für die Bewertung der Beschaffenheit oder chemischer Merkmale von Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit derselben von Bedeutung sind. Die richtige Verwendung und vor allem sachgemäße Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen bedarf insbesondere im handwerklichen Bereich einer kontinuierlichen Überwachung.

Spezielle Problemstellung

Nachweis von Verfälschungen mittels Histologie.

Spezielle Beurteilungsgrundlagen und Besonderheiten sind in der rechten Marginalspalte unter »Rechtsvorschriften« und »Weiterführende Informationen« hinterlegt.