Getreide, Getreideerzeugnisse, Backwaren

Getreide und Pflanzen, welche aufgrund ihrer Eigenschaften wie Getreide verwendet werden (zum Beispiel Buchweizen, Amaranth und Quinoa), nehmen bezüglich der weltweiten jährlichen Gesamtproduktion eine eindeutige Spitzenposition unter allen Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft ein. Bedeutung haben hierbei fast ausschließlich die Samenkörner der Pflanzen.

Man unterscheidet häufig zwischen den Brotgetreidearten Weizen (hierzu gehören auch Dinkel), Roggen und Triticale, sowie den anderen Getreidearten Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Buchweizen. Hinzu kommen noch Urformen des Weizens wie Kamut, Einkorn oder Emmer beziehungsweise die gedarrte Form des unreifen Dinkels, der aufgrund der Grünfärbung als Grünkern bezeichnet wird.

Die Hauptinhaltsstoffe, welche das Getreide derartig bedeutungsvoll werden ließen, sind die Kohlenhydrate, aber auch die Proteine, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine steigern zunehmend die Bedeutung in der öffentlichen Wahrnehmung.

Bei rohem Getreide liegt das analytische Hauptaugenmerk aufgrund der Omnipräsenz als Rohstoff in nahezu allen Lebensmitteln mit pflanzlichen Anteilen auf der Überwachung von Kontaminanten wie Schwermetalle oder unerwünschte sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, zum Beispiel Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) oder Tropanalkaloide (Atropin, Scopalmin), aber auch auf Rückständen von Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln und des Anteils von Wert mindernden Besatz. Ebenso spielen gentechnisch veränderte Organismen (GVO) vor allem bei Reis und Mais eine stets größer werdende Rolle. Bei sächsischem Getreide steht seit längerer Zeit der Cadmiumgehalt als geogene Kontamination durch natürlich vorkommende Grundgehalte vor allem in Weizen unter Beobachtung. Metallhaltige Böden, welche einigen Landstrichen wirtschaftlichen Aufschwung brachten, gehen an den hier angebauten Getreiderohstoffen nicht spurlos vorüber.

Unter die Gruppe der Getreideerzeugnisse zählen in erster Linie die Vermahlungsprodukte Schrot, Grieß, Dunst und Mehl, welche sich in ihrer Teilchengröße beziehungsweise dem Zerkleinerungsgrad unterscheiden. Hinzu kommen noch Graupen, Grützen, Keime, Kleien, Stärken, Flocken und Malz, welche anderweitig mechanisch bearbeitet wurden beziehungsweise als Nebenprodukte anfallen. Weiterhin zählen hierzu noch extrudierte Produkte wie Cornflakes oder gepuffte Erzeugnisse wie Puffmais oder Puffreis.

Zusammengesetzte Erzeugnisse beziehungsweise höher verarbeitete Lebensmittel stellen hier Müslis verschiedenster Art inklusive der Riegelform beziehungsweise so genannte Frühstückscerealien dar, bis hin zu Backmischungen für Brot, Kleingebäck oder Feine Backwaren. Auch entsprechend vorbereitete Teige beziehungsweise Massen zum Fertigbacken oder vorgebackene Teiglinge zählen in diese Kategorie.
Als besondere Form der Getreideerzeugnisse sind sicherlich noch die Teigwaren zu erwähnen.

Aus analytischer Sicht kommen hier zu den bereits unter rohem Getreide erwähnten Untersuchungen häufig Kennzeichnungsfragen wie nährwert- und gesundheitsbezogene Auslobungen wie zum Beispiel ballaststoff-, mineralstoff- oder vitaminreich oder auch prebiotisch bei Frühstückscerealien hinzu. Auch die allseits bekannten Mehltypen nach DIN 10355 werden entsprechend geprüft. Dabei handelt es sich um eine Skala des Mineralstoffgehaltes in der Trockenmasse. Je höher der Mineralstoffgehalt, je höher ist die Mehltype. Der Ausmahlungsgrad wird niedriger und der Anteil an Randschichten nimmt zu. Damit erhöht sich auch der Ballaststoffanteil bis hin zu einem Vollkornmehl. Bei Getreidemehlen, Backmischungen und rohen Teigen sind Nachweise von Shigatoxin-bildenden E. coli (STEC, syn. VTEC) nicht selten, welche als Ursache für Erkrankungsgeschehen erkannt wurden. Daher ist vom Naschen roher Teige, insbesondere durch Kinder, dringend abzuraten.

Im Bereich der Teigwaren wird die Problematik von Aluminiumgehalten in asiatischen Erzeugnissen, sowohl auf Weizen als auch auf Reisbasis beobachtet. Hierbei liegt die Vermutung nahe, dass für Teigwaren nicht zugelassene Zusatzstoffe mit Aluminiumverunreinigungen verwendet werden. Diese Zusatzstoffe werden in der Regel aus technologischen Gründen zugesetzt, um die dünne, fadenähnliche Struktur der Teigwaren zu ermöglichen.

Ein besonderes Augenmerk wird natürlich auch auf ökologisch/biologische Erzeugnisse und deren besondere Anforderungen bezüglich der Behandlung, aber auch der Kennzeichnung gelegt.

In dem Bereich der Backwaren sind einerseits Brot und Kleingebäck (Brötchen jeglicher Art) zu betrachten, andererseits die Feinen Backwaren und Dauerbackwaren. In diesen Gruppen erfolgt die Unterscheidung anhand der Anteile an Zucker und/oder Fett bezogen auf den Anteil an Getreidemahlerzeugnissen. Hier kommen zu ausgewählten Inhaltsstoffen und ausgelobten Zutaten (zum Beispiel Butter, Kakao) eine große Vielzahl an traditionell festgehaltenen Beschreibungen Wert gebender Bestandteile (zum Beispiel Milch bei Milchbrötchen) bis hin zu entsprechenden Zusammensetzungen (zum Beispiel Sachertorte), welche die allgemeine Verkehrsauffassung widerspiegeln und entsprechend überprüft werden müssen. Aber auch prozessbedingte negative Einflüsse (zum Beispiel Bildung von Acrylamid) bis hin zu Kontaminationen (zum Beispiel erhöhte Aluminiumgehalte in Laugengebäck) sind zu beobachten. Zudem bedarf die richtige Verwendung und vor allem sachgemäße Kennzeichnung sowohl von Stoffen, welche Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, als auch von Lebensmittelzusatzstoffen insbesondere im handwerklichen Bereich einer kontinuierlichen Überwachung.

Bei Feinen Backwaren mit ungebackenen krem- oder puddinghaltigen Füllungen oder Auflagen, die bei Nichteinhaltung der Hygienevorschriften für eine »Gute Herstellungspraxis« mikrobiologisch bedingt schnell zu einem Gesundheitsrisiko werden können, stehen die Überwachung der Lebensmittelsicherheitskriterien und Hygieneparameter im Fokus.